Η ποικιλία σταφυλιού που επιλέχθηκε για την υλοποίηση της έρευνας είναι το Ασύρτικο. Πρόκειται για ποικιλία, η οποία δίνει κρασιά υψηλής ποιότητας και μεγάλου δυναμικού παλαίωσης.
Ο τόπος που θα φυτευτεί παίζει πολύ σημαντικό ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα, ενώ τα κρασιά που προκύπτουν έχουν πάντα υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ και έντονη οξύτητα. Το Ασύρτικο είναι μια ποικιλία με ρώγες που έχουν χονδρό φλοιό, παρουσιάζει μεγάλη αντοχή σε ξηροθερμικά περιβάλλοντα και στις ασθένειες των αμπελιών, όπως το ωίδιο, ο περονόσπορος και ο βοτρύτης (το σάπισμα).
Τα χαρακτηριστικά αυτά καθιστούν τα κρασιά από Ασύρτικο πολύ ιδιαίτερα με κύρια δυνατά τους χαρακτηριστικά την ισχυρή δομή, την πυκνότητα και τον όγκο στο στόμα, ενώ λιγότερο έντονος είναι ο αρωματικός τους χαρακτήρας, ο οποίος, συχνά, διακρίνεται από ορυκτές νότες. Η καλή δομή τους επιτρέπει να έχουν μακρόχρονη παλαίωση και εξέλιξη.